Nous nous sommes tous habitués à manger le pain de nos boulangeries artisanales ou industrielles, avec le pire et le meilleur. Mais avez-vous déjà gouté à du pain fait avec du levain naturel.
Vous pouvez trouver ce pain mercredi au « coin champêtre », chez Justina à Ambatobe présenté par Le Marsouin Boulangerie.
Avec le pain vous découvrirez aussi des terrines de volailles succulentes, des légumes frais, des œufs et un choix d’huiles étonnant.
Un petit espace bien sympathique sur la terrasse de la superbe boutique « Ville Haja » où se cachent également d’autres merveilles.
Ne manquez pas ce rendez-vous, il a lieu le mercredi de 9h à 13h.
MAIS QU’EST CE QUE LE LEVAIN NATUREL ?
Le levain naturel est issu du mélange de farine et d’eau.
Les bactéries et levures naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air, fermentent lentement pour donner naissance au levain.
Les levures permettent la levée du pain. C’est en consommant une partie des glucides (sucres) contenus dans l’amidon de la farine que les levures naturelles produisent du gaz et des résidus alcooliques, qui disparaissent ensuite complètement lors de la cuisson. Ces levures naturelles jouent un rôle majeur dans la levée du pain.
Les bactéries sont à l’origine du développement des arômes. Les bactéries se nourrissent aussi de glucides et produisent des gaz (en plus petite quantité que les levures), des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique.
Si les gaz aident à la levée du pain, ce sont les arômes et les acides qui donnent au pain au levain ses caractéristiques gustatives si remarquables.
La fermentation lente du levain naturel participe aussi à l’amélioration de la durée de conservation du pain et à la formation du réseau du gluten indispensable pour l’obtention d’une mie moelleuse.
Un élevage délicat
Le levain est un organisme vivant unique, il est différent dans chaque fournil car son évolution dépend de multiples paramètres : température, composition de la farine, de l’eau, de l’air, durée de fermentation entre deux rafraîchis, humidité de l’air…
Le levain du Marsouin Boulanger
Le Marsouin Boulanger entretient des levains à base de seigle et de blé. Il est l’objet de toutes les attentions car la qualité de la fabrication de votre pain dépend entièrement de lui.
Chaque jour ils prélevent (dans le levain du jour) une petite quantité de levain, lui ajoute de l’eau et de la farine pour le nourrir. Cette opération s’appelle le rafraîchi. Ce mélange va se développer toute la journée ou toute la nuit pour donner un nouveau levain.
Le Marsouin Boulanger prépare un levain pour chaque pétrissée et adapte la température de l’eau pour que chaque levain soit à son optimum de développement à l’heure du pétrissage.
LA DIFFERENCE ENTRE LE LEVAIN ET LA LEVURE
La différence concrète
Le levain a longtemps été la seule manière de faire lever du pain. Sa fonction, comme celle de la levure, est d’assurer la levée en produisant du gaz carbonique.
Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste.
Aspect/saveur
Le pain au levain présente une croûte épaisse, une mie plus dense, un goût acidulé, une couleur plus foncée que le pain à la levure
Nutriments
Le levain « digère » l’acide phytique que l’on trouve dans les céréales. Celui-ci a la mauvaise habitude de séquester les minéraux (zinc, calcium, magnesium et fer) de ces céréales. Ce n’est pas le cas de la levure de boulanger. Les nutriments sont donc plus disponibles dans le pain au levain.
Digestion
Le pain au levain est plus digeste que le pain à la levure. Le levain a déjà produit une fermentation en dehors de l’organisme, qui ressemble à un début de digestion. Il restera donc moins lourd sur l’estomac.
Index glycémique
A calories égales, le pain au levain aura un impact moindre sur le poids que celui à la levure. Le levain a l’avantage de réduire l’index glycémique en attaquant la structure chimique de l’amidon. Un index plus bas c’est moins de stockage, cellulite, et problèmes de santé.
Satiété
Le pain au levain favorise la sensation de satiété car il améliore le transit grâce aux acides et aux fibres qu’il contient
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Villa HAJA AMBATOBE 101 Antananarivo
034 05 460 58
Ouvert de 9:00 à 18:00